Fine Dining auf der ZweiSinn Terrasse

So schmeckt der Sommer in Nürnberg

Es ist Sommer in Nürnberg. Die Gäste sitzen mit einem Glas Weißwein auf der Terrasse und erfreuen sich unter wolkenlosem Himmel angeregter Gespräche und den warmen Temperaturen mit lauen Lüftchen. Währenddessen wird in der Küche auf Hochtouren gearbeitet. Schulter an Schulter stehen Sternekoch Stefan Meier und sein junges Team hochkonzentriert in der Edelstahlküche des Restaurants. Wer hier im Vorbeigehen einen Blick reinwirft und die Hände der vielen Köche über- und ineinander greifen sieht könnte meinen es gehe hektisch zu. Doch das genaue Gegenteil ist der Fall. Alles geht blitzschnell, klar geordnet und präzise von statten. Jeder Handgriff ist aufeinander abgestimmt und jeder weiß auf Kommando was er zu tun hat. Ausgebildete Experten, die auf ihrem spezifischen Posten den zugehörigen Komponenten des Gerichtes ihre volle Aufmerksamkeit schenken.

In Form drücken, backen, abpudern, braten, garnieren, annoncieren, … Sterneküche ist ein Handwerk für sich. Hinter jedem perfekt ausgeführten Arbeitsschritt steht in erster Linie der Qualitätsgedanke, aber es benötigt auch eine gewisse Kreativität und Neugierde. Denn in der Spitzenküche muss man gleichermaßen Handwerker wie Virtuose sein, um hochwertigste Waren zu exklusiven Gerichten zu verarbeiten. Engagement auf konstant hohem Niveau sowie die Leidenschaft zum Beruf sorgen für Neuinterpretationen von geschmacklichen Nuancen und dem Wandel von altbewährten Klassikern hin zu innovativen Facetten und der unverkennbaren Finesse der modernen Küche.

In unserem herrlich sommerlichen Fine Dining Menü mit klassisch französischem Einfluss treffen edle Qualitätsprodukte auf marktfrisches saisonales Obst und Gemüse. Lernen Sie die geschmackliche Vielfalt der mediterranen Küche kennen und lassen Sie sich den Sommer auf der Zunge zergehen.

Bon appétit!

Toskana lässt grüßen

Den Auftakt macht ein hausgebackenes mediterran gewürztes Sauerteig Focaccia mit knusprigem Äußeren und luftig lockerem Inneren. Zum Bestreichen wird eine aromatische Tomatenbutter & cremige Olivenbutter mit angenehm leichtem Geschmack gereicht. Dabei ergänzen sich die Butterspezialitäten durch die dezent säuerliche Süße der sonnengereiften Tomaten und den milden fruchtig-herben Aromen der Oliven so simpel und gut, dass sie kulinarische Assoziationen an den Süden Italiens hervorrufen.

Dreierlei Apero

Den Anfang macht eine herzhafte Macaron Variante mit Störtartar und dem unverkennbaren buttrig-nussigen Geschmack des Imperial Kaviar sowie einem frischen Hauch von Petersilie und Zitrusnote. Daraufhin folgt beim Draufbeißen des nächsten Appetithappens ein Spiel verschiedener Texturen: Die knusprige Pani Puri Hülle, gefüllt mit einem weichen Inneren bestehend aus Navetten (die feinste Speiserübe unter dem Wurzelgemüse) sowie ein leichtes frisch-würziges „Frankfurter Grüne Sauce“ Espuma.

Zum Schluss die mediterrane Spezialität Vitello Tonnato. Unter dem sehr dünn aufgeschnittenen rosa gegarten Kalbsfleisch versteckt sich mit einem frischen Tuna Tartar das natürliche Aroma des Meeres. Neben der cremigen Vitello Sauce setzen frittierte Kapern feine Geschmacksakzente. Dieses delikate Fingerfood zum Aperitif vereint würzig-mineralische Nuancen mit einer fruchtig-salzigen Note und gibt das italienische Lebensgefühl ganz nach dem Motto „La Dolce Vita“ zum Besten.

Griechische Gaumenfreude als Gruß aus der Küche

Dieser modern inszenierte griechische Salat weckt die Erinnerung an einen Sommer auf Kreta. Ein geeistes Gelee aus sonnenverwöhnten Tomaten gepaart mit einem gleichzeitig leichten und vollmundigem griechischer Jogurt Espuma sowie leicht salzigen Feta geben dem Gericht eine säuerlich-frische Geschmackskombination. Des Weiteren verfeinern zarte Balsamico Perlen, die nicht nur optische, sondern auch mit einem leichten Biss auf ihre zarte Hülle kulinarische Akzente abgeben, das Geschmacksbild. Daneben zeichnen sich aus hochwertigem Olivenöl bestehende kleine Kaviar ähnliche Perlen durch ihre intensive goldene Farbe und ihr ausgeprägtes Aroma aus.

Das Geschmackserlebnis wird durch Wassermelonenstückchen, denen in einem Trocknungsverfahren schonend das Wasser entzogen wurde, ergänzt. Der süße, fruchtige Geschmack der ehemals saftreichen Melonenstücke in konzentrierter Form sorgt hierbei für das gewisse Extra. Unterstützt wird das Zusammenspiel der fruchtig-zarten Aromen des frischen Sommergerichtes durch die rohköstlich herben grünen Blättchen der Knoblauch-Gurkenkresse Garnitur. Ein grandioser Vorgeschmack insbesondere an warmen Sommertagen, welcher eine Aussicht auf die weitere kulinarische Reise gibt.

Mittelmeerküche mit einem Hauch von Extravaganz

Beim Anblick des Tellers wird schnell klar, dass die Köche hier ihr Handwerk verstehen. Das Hauptaugenmerk der Vorspeise liegt hier auf den Crevette Rosé Garnelen – Exklusives Seafood mit einem frisch, süßlich, zarten Eigengeschmack. Knackig im Biss und zart im Mundgefühl kommen die Krustentiere daher. Dabei sind die erstklassigen Meerestierchen nicht die einzigen Hingucker auf dem Teller. Auch Rohkost wie Gurke in unterschiedlichen Texturen sowie edel angerichtete Tagetes Kresse als dekorative Beigabe ziehen ebenfalls die Blicke auf sich.

Die Gurke überzeugt auf dem Teller als Gel, Eisperlen und Tartar vor allem durch ihre kräftigen Akzente, geschmeidige Konsistenz und intensiven Geschmack. Gekonnt verbindet man bei diesem Meeresfrüchtegericht mediterrane Inspiration mit modernen Einflüssen.

Mitteleuropäischer Genuss in Spitzenqualität

Das leicht hellrote Fleisch des gegarten Saiblings aus bayerischen Gewässern weist ein angenehmes Aroma mit leicht zitronige Nuancen und ausdrucksvollem delikaten Geschmack auf. Passend dazu harmoniert das feine und edle Aroma des eingelegten weißen Spargels. Als Salat mit Salzzitrone und Schnittlauch, als gegrillte Spitzen oder als fermentierter Sud – der dezente Eigengeschmack des heimischen Stangengemüses ist bei Feinschmeckern besonders in leichten Gerichten beliebt. Ein Hauch Zitrone verfeinert die edlen Produkte und bringt den Geschmack des „Weißen Goldes“ auf den Punkt.

Feinste französische Küchenkultur

Wie heißt es so schön? „Reisen ist Balsam für die Seele.“ Deshalb ermutigen wir unsere jungen experimentierfreudigen Köche dazu im Urlaub offen für die Vielfalt und den Reichtum der kulinarischen Schätze eines Landes zu sein und sich von der gastronomischen Ausdrucksform der Landesküche inspirieren zu lassen.

Vor allem Frankreich steht für das Erbe einer ausgeprägten Esskultur und ist international bekannt für das Kulturgut der „Haute Cuisine“. Dabei kam es in der Evolutionsgeschichte der gehobenen Gastronomie gerade in den letzten Jahren zu einem Sinneswandel – Weg von den faltenfreien Tischdecken und formellen Tischmanieren hin zu Casual Fine Dining in entspannter Atmosphäre, modernem Ambiente und Tellern, die die persönliche Handschrift der Gastgeber tragen.

Die bretonische Atlantikküste im Nordwesten Frankreichs ist für die vielfältige Meerestier- und Fischauswahl bekannt. Der bretonische Steinbutt gehört aufgrund seines exquisiten Geschmacks und seines festen, weißen, mageren Fleisch mit nussigen Geschmacksnuancen zu den edelsten Vertretern der Plattfische. In diesem Gang wird ein saftig gebratenes Steinbutt Filet von pochiert und kleingeschnittenen Austern begleitet, mit Ingwer-Knoblauch abgeschmeckt und von einer Austern Beurre-Blanc ummantelt. Dazwischen wird eine feine Spinat Creme sowie junge mild-aromatische Spinatblätter als bunte Farbakzente platziert. Et voilà – Die mit Pinzette angerichtete Genusslandschaft ist nun vollendet.

Außen knusprig – Innen zart

Bereits mit dem ersten Bissen in die Delikatesse Kalbs-Herzbries wird klar warum diese den Ruf als Königin unter den Innereien hat. Es ist nicht nur das besonderste und teuerste Teilstück am Kalb, sondern überzeugt auch durch ihren feinen und gleichzeitig intensiven aber nie aufdringlichen Geschmack. Im Gegenzug bildet der süß-säuerliche Geschmack der gepickelte Kohlrabi und das für Liebstöckel charakteristische würzig-intensive Aroma die perfekten Gegenspieler zum knusprig gebratenen Bries.

Kombination kulinarischer Komponenten

In dieser kulinarischen Komposition spielt das edle Mieral Geflügel die Hauptrolle. In unterschiedlichen Variationen wird die außerordentliche Qualität des feinaromatischen Fleisches als Sous-vide gegarte und gegrillte Brust sowie als geschmorte Keule, die als Praline gebacken serviert wird. Umrandet wird das herausragende Geschmacksbild des Mieral Perlhuhns aus der Region Bresse von kleinen Pfifferlingen mit einem würzigen, leicht pfeffrigen und zarten waldigen Aroma sowie der fruchtig-rauchigen Note der geflämmten Aprikose und einer Sauce Albufera als perfekten Begleiter des edlen Geflügels.

Eine Reise nach Japan

Diese kleine Gourmet-Kreation gleicht optisch einer künstlerischen Anordnung. Doch wie ist nun der Geschmack? Erfrischendes Matcha-Eis mit charakteristisch bittersüßer japanischer Grüntee-Note und luftig leichtes Kokosespuma gepaart mit einem süß-säuerlichen Sud aus der Zitrusfrucht Kalamansi – ein Hybrid aus Kumquat und Mandarine – bilden ein Genusserlebnis mit südostasiatischem Touch, das einem kleinen Urlaub gleichkommt. Den ein oder anderen erinnert der feinherbe Matcha-Geschmack passend zur leuchtend grünen Farbe des Pulvers „irgendwie an Gras“. Dabei ist es gerade diese leicht erdige Geschmackswelt mit der frisch grasigen Note, die sich ideal als kontrastierende Komponente in einem sonst süßen Dessert eignet.

Doch das hochwertige fein gemahlene Matcha-Pulver ist nicht nur in unserem Dessert vor dem Dessert ein aromatischer Überflieger, sondern auch die Basis beliebter Trendgetränke und Herzstück traditionell-japanischer Teezeremonien. Kein Wunder, denn die edelste Form von Grüntee weist wertvolle Inhaltsstoffen, sowie einen erstklassigen Geschmack mit angenehmen Mundgefühl auf. Die japanische Azina-Kresse bildet sowohl optisch als auch durch ihren leicht süßlichen Anisgeschmack das i-Tüpfelchen.

Saisonales Sommer-Dessert

Das Dessert kommt als Komposition mit leuchtend roten Früchten, die schmecken wie aus dem heimischen Garten. Heu-Milcheis bildet die Grundlage für das Zusammenspiel mit einer Mietze Schindler -Erdbeervariation in Form einer falschen Erdbeere, einem Erdbeersorbet, als Gel, als Sud, frischen Erdbeeren und süßherben Estragon-Steinen sowie einem Estragon-Kräuteröl. Ein Milch-Chip thront auf dem Assemble aus süßen, sauren und frischen Aromen und bildet den knackigen texturreichen Ausklang der eindrucksvollen Geschmacksakkorde.

Französisches Feingebäck

Zum krönenden Abschluss glänzt die Patisserie mit einem Dreierlei aus Kleingebäcken der französischen Küche. Die Auswahl der Petit Fours besteht aus einer Rote Beete Praline, einem Kirschblüten Macaron und einem Windbeutel gefüllt mit Crème pâtissière.

Gemüsepraline aus Rote Beete fällt aufgrund der knalligen Farbkombination sofort ins Auge und überzeigt durch ihre natürliche Süße sowie dem klassischen leicht herb-säuerlichen Geschmack der Roten Bete. Sobald die rote Praline mit einem Happs im Mund verschwunden ist, geht es mit den anderen bissgroßen Leckereien weiter.

Der Kirschblüten Macaron setzt mit seiner perfekt runden Form in Verbindung mit den japanischen Blütenzweigen optisch ein Highlight. Doch auch der Geschmack harmonisiert mit der rosa Farbenpracht der hauchdünnen, glatten Kruste, unter der sich eine zarte leicht süße Creme verbirgt, die schnell im Mund zergeht.

Zu guter Letzt bildet das wohl bekannteste Brandteiggebäck – Der Windbeutel – den Abschluss der Petit Fours Reihe. Der Mini-Windbeutel, bestehend aus einem luftigen Brandteig und einer köstlichen Füllung aus Crème pâtissière – einer klassisch gekochten Vanillecreme – garantiert trotz simpler Bestandteile maximalen Genuss.

Wenn die Beschreibungen der Menüausschnitte ihr Interesse geweckt haben, können Sie sich unter https://www.meierszweisinn.de/speisekarten-zweisinn/fine-dining-nuernberg/ zu der kompletten Menüabfolge unseres aktuellen Menüs für schöne Sommertage informieren.

Wir freuen uns auf Ihr Kommen! Ganz gleich, ob Sie den Sonnenschein auf der ZweiSinn Terrasse genießen möchten oder Sie unsere klimatisierten Räumlichkeiten im Inneren des Lokals bevorzugen. Lassen Sie sich mit unserem aktuellen Fine Dining Sommermenü von einer modernen französischen Küche mit Einflüssen aus aller Welt begeistern und begeben Sie sich auf eine kulinarische Weltreise mitten in Nürnberg!

Bis bald,

Ihr ZweiSinn Team