Ein Blick hinter das aktuelle Fine Dining Menü

Der Grundgedanke hinter den erlesenen Zutaten & außergewöhnlichen Aromen

Auftakt:

Den Beginn macht die hauseigene ZweiSinn Variante des klassischen Sauerteigbrotes aus der Arnd Erbl Backstube:

Das rustikale Sauerteigbrot mit seiner knusprig-leckeren Kruste und einem fluffig gebackenen Teig überzeugt nicht nur durch seinen herrlichen Duft, sondern auch durch den herzhaften Geschmack.

Dazu wird Boxhornkleebutter und Frischkäse mit Belperknolle und Sauerklee gereicht. Hier erfährt der Gast direkt mit dem ersten Bissen die feine Handwerkskunst des guten Brotes und den unverwechselbaren kräftig würzigen und zugleich feinen Geschmack des Belperknollen-Frischkäses. Verfeinert wird die simple und doch komplexer als erwartete Boxhornkleebutter, sowie der Belperknollen-Frischkäse durch den erfrischend fruchtig-säuerlicher Geschmack des Sauerklees.

Apéro:

Kurz darauf starten wir mit dem Apéro, bestehend aus einem knusprigen Linsentaco mit Forellentartar, einem Blutwurstkrapfen und einem Blaukrautmacaron mit Ziegenfrischkäse.

Linsentaco mit Forellentartar | Kerbelmayo | Kerbel und Radieschen

Der Linsentaco mit einem Tartar von der Forelle ist eine einfache, wie auch anspruchsvolle Kreation. Der köstlich herzhafte Geschmack des Tartars ist dezenter als bei der gegarten Forelle und sorgt mit einer perfekten Konsistenz und Saftigkeit für ein einzigartiges Mundgefühl – zwischen roh und gegart. Der Geschmack der heimischen Fischart wird durch das leicht herb-süßliche Aroma des frischen Kerbels und dem leicht scharfen Aroma der Radieschen komplementiert. Die geschmackvollen aromatischen Eigenschaften der Kerbelmayo geben dem Gericht die milde Würze, die den Genuss abrunden.

Blutwurstkrapfen | Röstzwiebeln | Apfelgel

Mit dem in Röstzwiebeln gewälzten Blutwurstkrapfen folgt eine Abwandlung der beliebten Wurstspezialität. Die Kombination deftiger Zutaten und die weiche Konsistenz rücken den samtigen und vollmundigen Geschmack in den Fokus des Gerichts. Die typisch rot-braune Farbe der Blutwurst findet man ausschließlich im Inneren des „Krapfens“ vor. Durch eine leichte, aromatische und erfrischende Komponente in Form eines Apfelgels wird das entsprechende Gegengewicht gesetzt.

Blaukrautmacaron | Ziegenfrischkäsecreme

Der Klassiker unter den Gemüsebeilagen wurde in Form des aufwändigen Trendgebäcks neu interpretiert. Die natürliche Farbgebung und der süßliche Charakter des Rotkohls passen ideal zu dem leichten und doch geschmackvollen französischen Baisergebäck. Das liebliche und zugleich deftige Aroma ist jedoch nicht alles. Denn auch die einzigartige Textur, die aus verschiedenen Schichten besteht, macht einen Macaron aus: Auf die leicht knackige Schale folgt ein zarter weicher Kern. Dieser besteht bei unseren Blaukrautmacarons aus einer nicht ganz so dominanten Ziegenfrischkäsecreme – Weich in der Textur und weich im Geschmack.

Amuse:

Unser derzeitiger „Gruß aus der Küche“ steht im Zeichen der Zeit. Denn es handelt sich hierbei um das deftige Nationalgericht Osteuropas namens „Bortsch“. Der herzhaft wärmende Klassiker überzeugt nicht nur durch seine strahlend außergewöhnliche Farbe, sondern auch durch seinen fein-würzigen Geschmack mit erdiger Note.

Der herzhafte Genuss wird für den anspruchsvollen Gaumen der gehobenen Küche in seine unterschiedlichen Komponenten dekonstruiert. Hierbei wird die Hauptkomponente des traditionellen Gerichts in die unterschiedlichsten Darstellungsformen abgewandelt. Das Hauptaugenmerk des Gerichtes liegt auf der Roten Beete. Diese findet man in Form eines flüssigen Bortsch Sud (bestehend aus Rote Beete, Zwiebel, Knoblauch, Rauchöl und Essiggurke), sowie in gegarter und gepickelter Form vor. Als weitere Textur-Elemente tragen eine samtige Rote Beete Creme und knuspriges Rote Beete Esspapier zu einer multisensorischen Erfahrung des Gerichtes bei. Die Zugabe von Dill-Blättern, Dill-Öl, einer Dill-Mayo, sowie geflämmte Perlzwiebeln und geeiste Sauerrahmperlen verleihen den traditionellen Komponenten des osteuropäischen Gerichts neue Geschmacksdimensionen.

1.Gang | Balfego Bluefin Tuna

Im Mittelpunkt des ersten Ganges steht der Balfego Bluefin Tuna aus Spanien. Der Bauch gilt als „Juwel der mediterranen Küche“ und ist insbesondere aufgrund seiner Textur heißbegehrt. Der hochwertige Bluefin-Thunfisch aus nachhaltigem Fang weist eine optimale Fleischqualität auf. Somit eignet sich diese Fischart ideal für den Rohverzehr und für die Herstellung innovativer Kreationen für den anspruchsvollen Gaumen.

Neben dem herausragenden Bluefin Tuna wird mit frischen Komponenten ein rundes Mundgefühl geschaffen. Der butterzarte Fisch wird im rohen Zustand mit einer Mixtur aus Olivenöl, Zitrone und Limette eingepinselt und in Form eines Tartars mit Ingwer serviert. Grundlage für unbeschreibliche neue Geschmäcker ist ein Zusammenspiel aus innovativen Methoden und mehr oder minder unkonventionellen Zutaten.

Für ein spezielles Geschmackserlebnis wurde anhand von asiatisch eingelegten und angebratenen Shiitake Pilzen der sogenannte „fünfte Geschmack“ Umami in die Komposition einbezogen. Lassen Sie sich den spannungsreichen Geschmack mithilfe der weiteren Bestandteile – einem Miso / Shiso / Zitronen-Gel, einer Variation verschiedenster Algen, frischem Wasabi, sowie einer Vinaigrette aus Dashi und Algenöl – auf der Zunge zergehen. Vervollständig wie das Gericht durch das erdig-rauchige Aroma pulverisierter Lauchasche.

2.Gang | Portugiesische Rotbarbe

Das Hauptaugenmerk des zweiten Ganges liegt auf der Rotbarbe. Wie der Name bereits vermuten lässt, zeichnet sich dieser Edelfisch unter anderem durch seine charakteristisch rötliche Hautfarbe aus. Sein feines Aroma harmoniert mit Fenchel in unterschiedlichen Variationen und einem Amalfi-Zitronengel. Der leicht süßliche Geschmack und die zarte Textur der Herzmuscheln ergänzen die Rotbarbe perfekt.

Ergänzt wird das geschmacksintensive Gericht durch einen Sud aus fermentierter Spitzpaprika und Rauchpaprikaöl. Filigrane Kornblumenblüten thronen auf dem außergewöhnlichen Fischgericht.

3.Gang | Buttriges Eigelb

Im nächsten Gang erwartet Sie der bekannte, leicht buttrige Geschmack des Eigelbs in einer außergewöhnlichen Konsistenz: Indem das rohe Ei für mind. 24 Stunden eingefroren und wieder bei Raumtemperatur aufgetaut wird, erhält das Eigelb eine streichzarte buttrige Konsistenz. Gekrönt wird diese außergewöhnliche Basis mit einer Delikatesse der gehobenen Gastronomie: Der Osietra Kaviar von Caviar Bavaria überzeugt durch seinen intensiven Geschmack mit einer feinen Nussnote im Abgang. Unterstützt wird die leicht-nussige Geschmacksnote des Kaviars durch einen leichten Nussbutterschaum.

Durch die Komponenten Blumenkohl in Form von Blumenkohl Cous Cous, einer Blumenkohl-Creme und in „Nussbutter“* gebratenen Blumenkohl-Röschen, sowie Kapuzinerkresse wird das Gericht mit milden Aromen abgerundet und ein ausgewogenes Geschmacksbild geschaffen.

*(= braune geklärter Butter mit nussigem Geschmack, jedoch ohne Beigabe von Nüssen)

4. Gang | Imperial Taube

Die Imperial Taube ist der Mercedes unter den Tauben. Aufgrund ihrer dunklen Fleischfarbe wird diese große Fruchttaube aus Frankreich auch „Bluttaube“ genannt. Der feine Geschmack des zarten Fleisches sorgt für einen besonderen Genuss. Das Sous-vide gegarte und gebratene Fleisch wird mit den köstlich süß-säuerlichen Geschmäckern einer Steckrüben-Creme, einer gepickelten Steckrübe in Rosenform und einer Nashi Birnen Nocke gepaart.

Hierzu bildet der aromatisch pikante Geschmack der Jus das passende Gegenstück. Bestandteil der schmackhaften Jus ist das kräftige Mole Gewürz des „Gewürzpapstes“ Ingo Holland. Würzig abgeschmeckt verleiht dieses naturbelassene Gewürz der Jus ihre Intensität.

Als i-Tüpfelchen des Ganges wird eine Innereien-Praline (bestehend aus Herz, Leber und confierter Taubenkeule) serviert, welche sich geschmacklich wunderbar einfügt.

Hauptgang | US Prime Roastbeef

Beim Hauptgang vereinen sich gebratenes US-Prime Roastbeef und schwarzer Perigord-Trüffel zu einem luxuriösen Genuss. Der „schwarze Diamant“ entfaltet sein komplexes Aroma mit erdigen und moschusartigen Nuancen in der Jus und als komplimentierendes Element auf der Spinatcreme. Der nussige Geschmack des Wurzelgemüse Topinambur wird mit einem gedämpften Topinambur-Tartar in einer knusprigen Topinambur-Schale und einer feinen Topinamburcreme in Szene gesetzt.

Pré Dessert | Dekonstruierte Mojito

Wer sagt, dass es nur eine Nachspeise gibt? Mit dem Pré Dessert kann man sich bereits mental auf das eigentliche Dessert einstellen. Die süß-fruchtige Note des kalten dekonstruierten Mojitos erinnert an das Original. Das komponentenreiche Pré Dessert setzt sich aus einem Mojitoespuma, Ananassorbet, Muscovado Crumble und einen Hauch von Minzpulver zusammen. Bei Muscovado handelt es sich um eine unraffinierte Zuckersorte mit einer leicht feuchten, weichen und krümeligen Struktur und einem kräftig-aromatisch charakteristischem Eigengeschmack. Lassen Sie sich von der leichten und erfrischenden Komposition begeistern!

Dessert | Salzkaramell Schokolade | Banane | Koriander | Erdnuss

Das perfekte Finale bildet ein um eine komplementäre salzige Note ergänztes Karamell mit einer Schokoladenganache. Diese starken aussagekräftigen Geschmacksnuancen gewinnen durch begleitende Elemente wie der Banane in geflämmter und karamellisierter Form als auch als Sorbet, Pulver, Gel und Sud an unterschiedliche Texturen hinzu. Dabei werden die herausragenden Reize für Ihre Geschmacksknospen durch eine feine Koriander-Note komplementiert. Bei der Zusammenstellung wurden nicht ausschließlich das Geschmacksspektrum und die Texturen durchdacht, sondern auch die Optik miteinbezogen. Denn bei dem Hingucker, der hier mit Ihren Sinnen spielt, handelt es sich um eine „falsche“ Erdnuss!

Petis Fours | Pralinen

Ich hoffe, Sie haben noch Platz für weitere Köstlichkeiten. Denn zum süßen Abschluss des kulinarischen Geschmackserlebnisses gibt es eine Trilogie feinster Pralinen. Mit der Variation aus Apfelstrudel, Himbeergelee mit Estragonzucker und einer Yuzu-Mango-Praline präsentieren wir eine feine Auslese unserer Pâtisserie-Kunst.

Wenn Sie das Lesen hungrig gemacht hat, können Sie gerne hier reservieren. Wir freuen uns auf Sie!