Alkoholfreie Getränkebegleitung
Anspruchsvolle Alternativen zum Alkohol
Früher gab es für Autofahrer, Schwangere und Leute, die aus vielfältig anderen Gründen keinen Alkohol trinken lediglich Mineralwasser und simple Saftschorlen zur Auswahl – Heute undenkbar. Im Fine Dining hat sich die alkoholfreie Getränkebegleitung als aufregende und raffinierte Alternative zur traditionellen Weinbegleitung etabliert. Der Trend hin zu anspruchsvoller alkoholfreier Begleitung ermöglicht es den Gästen, ein mehrgängiges Menü zu genießen, ohne auf Genuss und Komplexität verzichten zu müssen. Als Antwort auf den vermehrt promillefreien Trinkgenuss bedarf es geschmackvolle Getränkealternativen, die Neugier und die Freude am assoziativen Geschmackserlebnis wecken!
Unser Sommelier Stephan Resch entwickelte eine alkoholfreie Getränkebegleitung, bei der jedes Getränk perfekt auf jeden einzelnen Gang abgestimmt ist und mindestens genauso kreativ wie die Gerichte selbst sind. Mit korrespondierenden Kreationen auf Basis von Teeauszügen, und hausgemachten Reduktionen lassen sich die Speisen auch ganz ohne Alkohol perfekt begleiten.
BALFEGÓ TUNA – „ALCOHOL-FREE GIN TONIC“
In unserem aktuellen Fine Dining Menü macht ein alkoholfreier Gin der Marke Seedlip den Start als alkoholfreier Essensbegleiter zum Balfegó Tuna mit Gurke, grünem Apfel und Wasabi. Diese „alkoholfreie Spirituose“ auf Eis serviert und mit Tonic Water aufgegossen steht einem klassischen Gin Tonic nichts nach. Die florale Komposition mit Aromen von Gurke und grünem Apfel sowie einem pikanten Abgang runden den Mocktail ab, der optisch und geschmacklich an sein alkoholisches Pendant erinnert. Die neue Getränkebegleitung, die als Alternative zu Wein serviert wird, besitzt nicht nur einen Charakter, der nahezu dem alkoholischer Genussmittel gleicht, sondern reflektiert auch häufig die Aromen der jeweiligen Gerichte in geschmackvollen, alkoholfreien Varianten.
SAIBLING – „QUITTEN-FENCHELTEE“
Wer im ZweiSinn Meiers Fine Dining Menü den Saibling von Nikolau Birnbaum mit Fenchel, Molke und Salzzitrone isst, der kann dazu in der regulären Getränkebegleitung ein Glas 2018 Charta Riesling aus den besten Lagen des Weinguts Allendorf im Rheingau trinken. Dieser hochwertige Cuvée der Familie Allendorf ist dank seines kamillenartigen Aromas ein besonderer Speisebegleiter. Anstelle des Weins kann man sich im Rahmen der alkoholfreien Getränkebegleitung aber auch auf ein Abenteuer einlassen und den kalt extrahierten Quitten-Fencheltee probieren, den Sommelier Stephan Resch eigens dafür entwickelt hat: „Wir verwenden als Ersatzgetränk für den Wein, 50% kalt ausgezogenen Tee aus Fenchelsaat und Kamillenblüten sowie 50% entsaftete Quitten und eine leichte Apfelsüße.“ Das Getränk bildet ein tolles alkoholfreies Pairing zu dem Saibling Gang und greift mit der Fenchel-Note die Aromatik des Gerichts auf.
(Links: Alcohol-free Gin-Tonic, Rechts: Quitten-Fencheltee)
BAERI STÖR – „APFEL BEURRE NOISETTE“
Die Kunst der alkoholfreien Getränkebegleitung im Fine Dining besteht darin, die Aromen der Speisen harmonisch zu ergänzen, widerzuspiegeln oder einen Gegenpart zu initiieren. Entgegen dem gängigen Vorurteil sollte eine Speisebegleitung ohne Promille weder zu süß noch zu sättigend sein. Für dieses Gericht wurde eine hausgemachte Kreation aus frisch gepresstem, naturtrübem Apfelsaft entwickelt. Dieser wurde mittels „Fat Washing“ mit Beurre noisette verschmolzen und anschließend sorgfältig gefiltert. Beim Fat-Washing werden Getränke mit mit Ölen, Fetten oder Milchprodukten angereichert, um ein vollmundiges, seidiges Mundgefühl zu erzeugen. Die besondere Eigenkreation steht im aromatischen Einklang mit sibirischem Stör mit Lauch, Nussbutter und Imperial Auslese Kaviar. Dieses etwas unkonventionelle Getränk verfeinert das Gericht durch die harmonischen Geschmackskomposition und ergänzt die Komponenten des Gerichts perfekt. Statt die feinen Aromen der Speisen zu überlagern und das Gesamterlebnis zu stören, unterstützt die neue alkoholfreie Getränkeauswahl das Gericht, ohne selbst zu sehr in den Vordergrund zu treten.
PLUMA IBERICO – „GULASCHSOßE“
„Unsere Iberico “Gulaschsoße“ ist die speziellste Begleitung, die auch polarisiert“, erzählt Resch. Zum delikaten Pluma vom Iberico-Schwein serviert mit Paprika, Bohne und Liebstöckel wird im Sommer ein geräucherter Earl-Grey Eistee mit Bergamotte gereicht. Das Getränk passt wie ein Rotwein zum saftigen Fleisch und ist eine gute Option, wenn man keinen Alkohol trinken möchte. Wichtig aber ist, dass wir hierbei kein Substitut für einen Wein nachahmen, sondern das Getränk als ebenbürtige und kreative nullprozentige Alternative sehen“, betont Stephan Resch. Damit wird die Wertigkeit und Eigenständigkeit der alkoholfreien Speisebegleitung hervorgehoben. Manch einer schreckt bei dieser etwas provokativen alkoholfreien Variante zunächst vor dem intensiven Aroma zurück. Aber die „speckige“ Note. Mit der der Sommelier bei dieser Getränkealternative spielt, funktioniert wunderbar mit dem außergewöhnlichen Geschmack des spanischen Iberico-Fleisches. Genau das sei der Zweck eines nullprozentigen Geleits: Es soll animierend, provozierend oder ausgleichend wirken und eine spürbare Wirkung entfalten, anstatt einfach nur wie Wasser getrunken zu werden.
MIÉRAL TAUBE – „FALSCHER ROTWEIN“
Es muss nicht immer Wein sein! Das nächste nichtalkoholische Getränk sieht zwar täuschend echt wie Rotwein aus und wird „stilecht“ im Rotweinglas serviert, ist jedoch eine Dornfelder Traubensaftreduktion, die mit Kirschsaft verlängert wurde. Gewürzen wie Nelke, Pfeffer, Piment, Kardamom und Koriandersaat, mit denen auch die Taube gewürzt ist, nehmen dem Saft die Süße und steuert eine pikante Note bei. „Grundsätzlich heißt es zwar Süße zu Süße bei der Kreation solcher Getränkealternativen, jedoch können Säfte oft sehr süß sein. Daher ist es am besten, sie mit herben Zutaten zu verfeinern, um die Süße abzumildern“, erinnert unser Sommelier Stephan Resch. Der alkoholfreie Trauben-Kirsch-Drink hat eine beinahe sirupartige Konsistenz und demonstriert, dass die alkoholfreie Menübegleitung durch das trinkkulinarische Spiel mit Texturen und Viskosität ebenso faszinierend sein kann wie die traditionelle Weinbegleitung.
ERDEBEERE – „OBSTSCHAUMWEIN“
Neben Restaurants haben auch einige Produzenten das Thema alkoholfreie Alternativen zu Wein für sich entdeckt. Ein gelungenes Beispiel sind die erstklassigen alkoholfreien Schaumweine aus alten Apfel- und Birnensorten des renommierten Getränkeherstellers Jörg Geiger. Zum Dessert überrascht Stephan Resch mit einem sogenannten Prisecco (alkoholfreien Obstschaumwein) aus der Manufaktur Jörg Geiger. Der prickelnde alkoholfreie Rosé spielt mit einer Balance aus Süße und Säure. Neben der Intensität der Rosenblüten (vom Sonnenhof in Bad Boll) entfaltet sich die erfrischende Fruchtigkeit und Säure des Boskoop Apfels sowie der fein süßliche Auftakt der Himbeere und Anklänge von Minze im Nachhall. Die zarten Beerenfrüchte fügen sich in das vielschichtige Aromenspektrum ein und bringen das kräftige Rosé. Um diesen facettenreichen alkoholfreien Essensbegleiter abzurunden werden erlesene Gewürze verwendet, die dem Getränk eine spannende feinwürzige Note verleihen.
Der alkoholfreie Schäumer begleitet die natürlichen Süße der Erdbeeren, die leichte Säure des Joghurts sowie dem erfrischenden Geschmack des Shisogrüns, welche dem Dessert eine raffinierte, aromatische Tiefe verleiht. Diese Kombination aus fruchtiger Frische, cremiger Milde und aromatischer Würze schafft eine ausgewogene und überraschende Geschmackskomposition.
(Priseccos aus dem Hause Jörg Geiger)
GUANAJA SCHOKOLADE – „ROTER PRISECCO“
In Anlehnung an das Dessert aus zartschmelzender Guanaja Schokolade, süß-säuerliche Herzkirschen und dem Aromaprofil gerösteter Kaffeebohnen reicht Ihnen unser Sommelier einen weiteren Prisecco aus dem Alkoholfreisortiment der Manufaktur Jörg Geiger. Der rotfruchtige Prisecco zeigt fruchtige Aromen von Sauerkirschen, schwarzer Johannisbeeren und reifen Holunderbeeren gepaart mit den frischen Noten der Limette. Am Gaumen trifft eine belebende Säure auf die dezente Herbe von Limette, ergänzt durch die erfrischende feinperlige Kohlensäure. Geiger bringt mit seinen Schaumweinen aus Streuobstwiesenfrüchten einen unverwechselbaren Stil und Komplexität auch mit 0% Alkohol ins Glas. Der alkoholfreie Wein aus Sauerkirschen besticht durch eine dezente Süße, ohne pappsüß zu wirken. Seine leuchtend rote Farbe macht ihn sowohl optisch als auch geschmacklich zu einem Highlight, das das kulinarische Erlebnis perfekt abrundet.
Ohne ist das neue mit!
Der Einsatz von Ölen, Bitterstoffen, Fruchtaromen, Blütenessenzen und Kräuterinfusionen bietet eine breite Palette an Geschmacksprofilen. Die Möglichkeiten für alkoholfreie Mocktails sind nahezu unbegrenzt. Durch die kunstvolle Kombination von Geschmäckern und Aromen wird die feine Geschmacksbalance der Speisen hervorgehoben und ein harmonisches Gesamterlebnis geschaffen, das sowohl anspruchsvolle Gourmets als auch neugierige Entdecker begeistert. Neben der entscheidenden Rolle der Zutaten bieten Techniken wie Cold Brew oder das Sous-Vide-Verfahren zusätzliche Möglichkeiten, komplexe und nuancierte Aromen zu extrahieren. Dabei werden die Zutaten und Temperaturen der Getränkealternativen je nach Jahreszeit variiert.
Eine gelungene alkoholfreie Getränkebegleitung ist aufwändig in der Produktion und erfordert ebenso viel Sorgfalt und Kreativität wie die Zusammenstellung eines traditionellen Wein-Menüs. Denn die neue Getränkeauswahl, die als Alternative zur Weinbegleitung serviert wird ist ausgewogen, subtil und komplex genug, um eine perfekte Synergie zwischen Speisen und Getränken zu schaffen, die das Fine-Dining-Erlebnis bereichert, ohne zu überfordern oder die Aromen der Gerichte zu erdrücken. Da die geschmackvolle Alternative ohne Alkohol die Komponenten des jeweiligen Gerichts ebenso gut hervorhebt stellt die Alternative zur Weinbegleitung keine Benachteiligung dar, sondern bietet vielmehr eine genussvolle und bereichernde Erfahrung.
Haben Sie Mut zu alkoholfreien Alternativen, es ist einen Versuch wert. Wir wünschen kulinarischen Genuss und alkoholfreies Trinkvergnügen, Cheers!